di Luigi Salvo
Una sfida, un progetto pensato e costruito passo dopo passo, questo è Secondo Tempo un nuovo ristorante di Termini Imerese (Pa) di un giovane chef dalle idee ben chiare, Salvo Campagna. Alcuni mesi fa mi contatta per avere consigli sulla carta dei vini e sulla sua nuova creatura che intende far nascere, come recita il nome che ha scelto, con l’intento proprio di assecondare il tempo, ovvero la stagionalità dei prodotti.
La grande passione per la cucina e la voglia di imparare tracciano il suo percorso in cucina, Salvo Campagna dopo l’esordio al ristorante di Termini Imerese La Campagnola, a soli venti anni, decide di prendere la via dell’estero facendo esperienza in Australia con Orazio D’Elia al ristorante l’Incontro di North Sydney.
Al ritorno in Italia il suo bagaglio si arricchisce lavorando in vari ristoranti stellati Michelin, a Montescano nell’Oltrepò Pavese a Le Robinie guidato dalle chef Enrico Bartolini, a Modica alla Gazza Ladra con lo chef Accursio Craparo, a Londra al famoso Pied a Terre e al ristorante Semplice noto per l’alta cucina italiana a Londra.
Lo chef Salvo Campagna ai fornelli della sua cucina
Il suo nuovo ristorante segue delle semplici regole che carratterizzano i quattro menù stagionali:
“Uso di materie prime scelte a secondo del tempo e quindi della loro disponibilità stagionale, il secondo tempo che segue il primo tempo della tradizione con una cucina però che non ignorari l’utilizzo di nuove tecniche di cottura e l’esigenza di regimi alimentari più sani rispetto a quelli della cucina tradizionale.
La stagionalità da la possibilità di proporre i migliori prodotti del territorio secondo la loro disponibilità, a prezzi molto ragionevoli, permette di stuzzicare i palati con piatti sempre nuovi per l’alternarsi dei menu e delle proposte giornaliere, bilanciati secondo le stagioni, con piatti più ricchi e corroboranti durante i periodi freddi e più freschi e leggeri durante il periodo estivo.”
Il locale lo avevo visto vuoto e da ristrutturare, oggi ha un arredamento essenziale ed accogliente frutto anche del lavoro di Ilina Zimbakova, la fidanzata designer di Salvo che ha origini macedoni.
Lo chef mi fa provare una serie di sue creazioni, dall’antipasto, passando per i primi e i secondi fino al dolce.
Aromatica la seppia scottata con emulsione di pomodoro e fondo di nero di seppia che coniuga la tendenza dolce con una piacevole speziatura finale.
Piatto davvero originale la crema di asparagi cotti al vapore e il gambero rosso in crosta di pane, croccantezza e fine morbidezza del gambero inebriano il palato.
Bello visivamente ed opulento in bocca la vellutata di piselli con cereali e frutti di mare, piatto concentrato e di grande aromaticità.
Il Fusillone tiepido con emulsione di rucola, pomodoro datterino confit e mozzarella di bufala è una preparazione più semplice delle precedenti ma gli ingredienti sono perfettamente distinguibili al palato.
La persistenza aromatica intensa dei Paccheri con ragù di pesce, crema di zucchine e zenzero mettono in difficoltà il vino dal vitigno autoctono grillo scelto per l’abbinamento.
L’Orata con la sua pelle, spinaci , funghi e zucchine è un piatto semplice, il pesce è cotto da manuale, è perfettamente bilanciato e godibile.
L’involtino di pesce spada, mela verde, cetriolo e crema agli agrumi, coniuga tradizione e innovazione, particolare il contrasto gustativo tra il ripieno classico dell’involtino e la crema di agrumi.
Estremamente golosa la Mousse al cioccolato fondente al 70% con gelato alla banana.
Il creme caramel al biscotto e caffè è sintesi di qualità.
A fine cena il risultato finale mi porta a consigliarvi che è proprio il caso di prendervi un secondo tempo!!
Giornale Vino Cibo – Link alla recensione:
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